Бухгалтерский учет в общепите проводки

Бухгалтерский учет в общепите проводки

Бухучет в общепите

Бухгалтерский учет в общественном питании

Рестораны, кафе и другие предприятия общепита – это не только прибыльный, но и весьма сложный вид бизнеса. Немало трудностей здесь возникает и при ведении бухучета. Рассмотрим, на что нужно обращать внимание бухгалтеру, который работает в этой сфере.

Особенности бухучета в общепите

Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.

  1. Производство — приготовление блюд из приобретенных продуктов и их последующая реализация.
  1. Торговля – продажа готовых блюд, напитков и сопутствующих товаров, купленных у других организаций.
  1. Услуги – например, организация банкетов.

Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета.

Учет поступления продуктов на склад

При поступлении продуктов на склад необходимо учитывать следующее:

  1. Один и тот же продукт можно рассматривать и как товар, и как сырье для изготовления блюд.

Например, фрукты можно продавать поштучно или использовать для приготовления салатов. Или минеральную воду можно реализовывать, как товар (в бутылках), либо рассматривать, как компонент для приготовления коктейлей. Поэтому один и тот же продукт может учитываться на счете 10 «Сырье и материалы» или счете 41 «Товары».

Корреспондирующий по кредиту счет зависит от того, как приобретаются продукты (товары). Если их покупают у организации или ИП по безналичному расчету, то используется счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».

Но иногда нужно срочно купить какой-нибудь компонент для блюда, и нет времени ждать, пока привезут заказ от постоянного поставщика. Тогда нужные продукты может приобрести сотрудник компании, и в учете это отражается на счете 71 «Расчеты с подотчетными лицами».

ДТ 10 – КТ 60 (71) – если продукт будет использован на кухне

ДТ 41 – КТ 60 (71) – если он будет перепродан в неизменном виде

ДТ 19 – КТ 60 – если поставщик и сама компания работают с НДС

Так как фактически продукт один и тот же, то нередко его используют не по тому назначению, по которому это предполагалось изначально.

Например – было много заказов на фруктовые салаты и для их приготовления потратили часть яблок, которые были предназначены для продажи в качестве товара.

Тогда возникает так называемая «пересортица». Это значит, что общее количество ценностей (в примере – яблок) соответствует данным учета, но данные по отдельным счетам расходятся. Такие отклонения выявляются по результатам инвентаризации, после чего нужно внести изменения в учет.

Инвентаризацию в общепите нужно проводить не реже, чем раз в неделю. А многие бизнесмены, работающие в этой сфере, проверяют остатки на складе и в кухне ежедневно.

  1. Продукты могут поступать в разной упаковке.

Здесь все зависит от того, как учитывается поступивший продукт. Если как товар, то каждый вид расфасовки нужно учесть отдельно, так как это отдельная позиция в прайсе, на которую будет своя наценка.

Если же продукт будет использован для приготовления блюд, то все поступления в разной упаковке нужно «привести к общему знаменателю». В итоге один вид продукта будет учтен, как одна позиция, в удобных для себя единицах измерения: литрах, килограммах и т.п.

Расчет себестоимости блюд

Основные документы, которые используются при расчете себестоимости блюд – технологическая карта и калькуляционная карточка (форма ОП-1).

Технологическая карта – это по сути рецепт приготовления блюда. Она содержит список компонентов в натуральных единицах, приходящихся на одну порцию (или несколько порций). Установленной формы этого документа нет, поэтому каждое предприятие общепита разрабатывает свои бланки.

В калькуляционной карточке производится расчет себестоимости блюда в рублях. Форма ОП-1, наряду с другими документами, применяемыми в бухучете предприятий общепита, утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Хотя применение этого документа на сегодня не обязательно, но большинство бизнесменов предпочитают не «изобретать велосипед», а использовать проверенные формы.

Производство многих блюд состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сделать полуфабрикат, а затем использовать его при производстве конечного продукта.

Например, если по рецепту требуется соус, то сначала нужно составить на него отдельную технологическую карту и рассчитать себестоимость. Затем стоимость готового соуса следует включить в калькуляционную карту «итогового» блюда.

При приготовлении сложных блюд для удобства учета обычно применяют дополнительный счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства».

ДТ 10 – КТ 60 (71) – закупка «исходных» продуктов

ДТ 21 – КТ 10 – передача продуктов в переработку

ДТ 20 – КТ 10 (21) – продукты и полуфабрикаты использованы в производстве блюд

ДТ 90.2 – КТ 20 – списана себестоимость реализованных блюд

Учет выручки в общепите

Предприятия общепита могут получать выручку разными способами:

  1. От продажи за наличный расчет.
  2. С использованием банковских карт физических лиц.
  3. С помощью безналичных расчетов, например – при организации корпоративных мероприятий.

Все эти варианты следует отразить в бухучете.

ДТ 50 – КТ 90.1 – наличная выручка

ДТ 57 – КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 57 – получены деньги по карте физического лица с использованием эквайринга. Дополнительная проводка со счетом 57 «Переводы в пути» необходима, потому что банки обычно не сразу зачисляют списанные с карты средства на счет компании.

ДТ 62 — КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 62 – выручка по безналичным расчетам

Учет расходов в общепите

Прямые расходы, то есть себестоимость произведенных блюд или проданных товаров отражаются в учете с помощью стандартной проводки.

ДТ 90.2 — КТ 20 (41)

Все остальные расходы предприятий общепита относятся к косвенным. Это зарплата персонала, аренда, различные «входящие» услуги (например, по музыкальному сопровождению) и т.п.

Учет в общепите сочетает в себе особенности как производства, так и торговли. Поэтому распределение накладных расходов можно проводить в двух вариантах:

  1. С использованием счетов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы».

ДТ 25 (26) – КТ 70 (69,10,02,60…)

ДТ 20 – КТ 25 – списаны общепроизводственные затраты пропорционально выбранной базе (например — выручке или прямым материальным расходам)

ДТ 90.2 – КТ 20 (26)

  1. С отражением всех накладных расходов на счете 44 «Расходы на продажу».

ДТ 44 – КТ 70 (69,10,02,60…)

Во время работы предприятий общепита нередко возникают «лишние» затраты: порча продуктов, бой посуды и т.п.

Для их учета нужно задействовать счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

ДТ 94 – КТ 10 (41) – выявлен ущерб

ДТ 73 – КТ 94 + ДТ 50 – КТ 73 – расходы отнесены на виновное лицо

ДТ 91 — КТ 94 – расходы списаны, если виновные не установлены

Потери в пределах норм естественной убыли уменьшают налоговую базу. По продуктам указанные нормативы установлены приказом Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252. Для потерь посуды и столового белья до сих пор действует приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276.

Основа бухучета в общественном питании – расчет себестоимости блюд. Важно правильно учитывать продукты на «входе», списывать их в соответствии с установленными нормами и регулярно контролировать остатки.

Распределение накладных расходов в общепите можно проводить по правилам, установленным как для производства, так и для торговли.

Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.

Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.

Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.

Первое отличие: документы поступления.

Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.

Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».

По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?

Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.

Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.

Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.

Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.

Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.

В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.

Второе отличие: аналоги товаров.

В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.

Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.

Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.

Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.

Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.

Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.

Читать еще:  Возврат исполнительного листа по ст 46 ч.1 п.3

Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.

Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.

Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.

Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход. » – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.

Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.

Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?

Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.

Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:

  1. Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
  2. Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
  3. Филе для суши.
  4. Филе «бабочка» для гриля.
  5. Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.

Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.

Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.

В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:

  1. Блюда.
  2. Полуфабрикаты.
  3. Сырье
  4. Услуги.
  5. Материалы и основные средства.

Это поможет обеспечить удобство учета.

Что должно быть в группах?

В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:

  • Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),
  • Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),
  • Птица,
  • Рыба,
  • Свинина,
  • Говядина,
  • Баранина,
  • Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),
  • Фрукты,
  • Овощи,
  • Молочная продукция.

Групп может быть и больше.

Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:

  • Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
  • Полуфабрикаты для японской кухни,
  • Полуфабрикаты холодной обработки.

Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.

Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.

Внутри группы «Блюда» для удобства рекомендуется создать группы с названиями из меню, которое выносится гостю. Это удобно не только для бухгалтера, но и для остального персонала.

Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.

Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?

В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.

С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.

Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.

Далее, не менее важно вводить документы поступления верно. При срочной инвентаризации верно введенные документы позволят вам получать данные быстрее.

В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!

Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!

Бухгалтерский учет в столовой

«Бухгалтерский учет», 2002 год, №5

Приобретение продуктов

Для учета приобретения и хранения продуктов на предприятии используется счет 41 “Товары”, к которому открываются субсчета 41-1 “Товары на складах”, 41-2 “Товары в розничной торговле”, 41-3 “Тара под товаром и порожняя”. На субсчете 41-1 учитывают наличие и движение товарных запасов, находящихся в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания. На субсчете 41-2 учитывают наличие и движение товаров, находящихся в буфетах организаций, занятых общественным питанием, т.е. тех продуктов, которые не проходят через производственный цикл столовой, а приобретаются непосредственно для перепродажи. На этом же субсчете учитывается наличие и движение стеклянной посуды. На субсчете 41-3 учитывают наличие и движение тары под товарами и тары порожней (кроме стеклянной посуды).

В торговле также применяется счет 42 “Торговая наценка”, который предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары, если их учет ведется по продажным ценам.

Кроме того, необходимо ввести отдельный субсчет 4 к счету 19 “Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям” для отражения сумм НДС по приобретенным материалам и товарам для столовой.

Рассмотрим пример учета приобретения товаров (табл. 1), здесь и далее данные условные.

Наименование операции Сумма, руб. Корреспон-
денция
счетов
Первичный документ
Д-т К-т
Оприходованы товары,
поступившие на склад
(в кладовую) от
поставщиков, без НДС.
100 41-1 60 Накладные от
поставщиков.
Отражена сумма НДС
по оприходованным
товарам.
20 19-4 60 Счет – фактура.
Оприходованы товары,
приобретенные у
населения.
50 41-1 71 Закупочный акт по ф. ОП-5.
Произведена наценка
на товар.
15 41-1 42 Накладные, акты
выполненных работ.
Учтены транспортные
расходы (если
согласно учетной
политике расходы
включаются в
стоимость товара).
5 41-1 76 Накладные, акты
выполненных работ.
Отражена сумма НДС
по расходам по
доставке товаров.
1 19-4 76 Счет – фактура
Оплачены товары
поставщику.
120 60 51 Платежное поручение
Оплачены услуги по
доставке товаров.
6 76 51 Платежное поручение

Приход товаров на склад столовой предприятия производится на основании документов поставщиков (накладных, счетов – фактур) либо, если производится закупка товаров у населения, на основании закупочных актов по ф. ОП-5 (Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Отсутствие данной формы не позволяет увеличивать себестоимость на сумму продуктов, купленных у населения (необходимо при этом помнить, что данные о суммах, выплаченных физическим лицам, должны быть доведены до налоговых органов). Распорядительным документом по предприятию определяется процент наценки. Данный документ считается первичным учетным, что обязывает его иметь все обязательные реквизиты.

Формирование издержек обращения

Все расходы столовой собираются на счете 44 “Расходы на продажу” (табл. 2).

Первичный документ Д-т К-т Начислена заработная
плата персоналу столовой. 44 70 Ведомость начисления
заработной платы. Произведено начисление единого социального налога. 44 69 Ведомость начисления
заработной платы. Начислен налог на пользователей автодорог. 44 68 Бухгалтерская справка. Износ оборудования. 44 02 Ведомость
амортизационных
начислений. Арендная плата за производственные помещения. 44 76 Ведомость арендной
платы. Расходы на ремонт, выполненный сторонними организациями. 44 76 Акты выполненных
работ. НДС по расходам на ремонт. 19 76 Счета – фактуры Расходы на ремонт, выполненный собственными силами. 44 10 (70, 69, 02) Внутренние дефектные
ведомости, сметы,
акты выполненных
работ. Списание расходов на
коммунальные услуги
(топливо, газ,
электроэнергия). 44 76 Акты выполненных
работ. НДС по расходам на
коммунальные услуги. 19 76 Счета – фактуры. Списание расходов на
тару (ремонт,
перевозка, очистка и
дезинфекция тары и др.). 44 76 (70, 69) Акты выполненных
работ, ведомости
начисления зарплаты.

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

  • плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно – эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;
  • расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);
  • расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно – кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно – кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно – кассовыми машинами и др.);
  • расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи;
  • стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, приборов одноразового пользования.

Формирование себестоимости продукции столовой и ее реализация

Для формирования себестоимости продукции столовой (непосредственно стоимости блюд) на предприятии открывается отдельный субсчет, например 20-1 “Основное производство столовой”. Кроме этого, затраты столовой можно учитывать на отдельном счете 29 “Обслуживающие производства и хозяйства”, что также позволит предприятию отделить затраты, возникающие непосредственно по основному виду деятельности, от затрат столовой.

По дебету счета 29 отражаются прямые расходы, связанные с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг, а также расходы вспомогательных производств. Прямые расходы списываются на счет 29 с кредита счетов учета производственных запасов, расчетов с работниками по оплате труда и др. Расходы вспомогательных производств списываются на счет 29 с кредита счета 23 “Вспомогательные производства”.

Читать еще:  Если начальник превышает свои полномочия

В учетной политике организация должна определить, на каком именно счете будут учитываться данные затраты. Если в столовой бесплатно питаются работники организации, то учет целесообразно вести на счете 29. Если же в столовой кроме сотрудников питаются представители сторонних организаций, то учет следует вести на счете 20 “Основное производство” (табл. 3).

Наименование
операции
Сумма, руб. Корреспонденция счетов Первичный документ
Д-т К-т
Переданы продукты
со склада в
столовую.
200 20-1 41-1 Накладная на
отпуск товара
по ф. ОП-4.
Списана стоимость
продуктов,
использованных
при производстве.
200 90-2 20-1 Акт о продаже и
отпуске изделий
кухни по
ф. ОП-11.
Получена выручка
в кассу.
300 50 90-1 Лента кассового
аппарата.
Списана сумма
наценки,
относящаяся на
реализованную
продукцию.
20 90-2 42 (сторно) На основании
специального
расчета.
Списаны издержки
обращения.
50 90-2 33 Бухгалтерская
справка.
Начислен налог на
добавленную
стоимость.
48 90-3 68-1 Бухгалтерская
справка.
Начислен налог с
продаж.
15 90-3 68-2 Бухгалтерская
справка.
Определен
финансовый
результат.
7 90-9 99 Бухгалтерская
справка.

При передаче продуктов со склада в производство составляется “Накладная на отпуск товара” по ф. ОП-4. Даже если в организации непосредственно нет помещения склада, то продукты предварительно складируются в помещении столовой, а уже потом передаются в производство. В дальнейшем данные накладной будут показаны в итоговом документе (наименование продуктов, количество и стоимость по учетным или продажным ценам).

Заведующий производством столовой ежедневно составляет “план – меню” по ф. ОП-2 на предстоящий рабочий день.

Стоимость блюд в плане – меню берется из калькуляционных карточек по ф. ОП-1. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

“Акт о реализации и отпуске изделий кухни” ф. ОП-10 применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и стоимости.

“Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет” ф. ОП-12 применяется в организациях для количественно – стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию.

Для наиболее полного контроля в конце каждого рабочего дня заведующий производством должен составлять “Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)” по ф. ОП-14 в стоимостном выражении. Остаток на начало дня в данную ведомость переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров (в частности, накладных на отпуск товаров по ф. ОП-4). В расходную часть ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода остатка суммы “Итого в расходе”.

Должны также составляться следующие формы:

  • “Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов” по ф. ОП-8;
  • “Контрольный расчет специй и соли” по ф. ОП-13;
  • “Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица” по ф. ОП-18.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета. Выглядит она следующим образом:

  1. Суммируются начальное сальдо и кредитовый оборот по счету 42 “Торговая наценка” (сумма А).
  2. Суммируются конечные остатки по счетам 41-1 “Товары на складах” и 20-1 “Основное производство столовой”, кредитовый оборот по счету 20-1 (сумма Б).
  3. Определяется средний процент торговой наценки по формуле: А : Б x 100.
  4. Определяется реализованное наложение: стоимость реализованной продукции умножается на средний процент торговой наценки.

Особо следует отметить, что в столовых помимо собственного производства происходит продажа различных продуктов без их обработки. В отличие от производственной деятельности столовой, данная операция является торговлей, и такие товары должны быть оприходованы на счет 41-2 “Товары в розничной торговле”. В дальнейшем при их реализации будет сделана запись Д-т сч. 46, К-т сч. 41-2.

А. П.Голиков
Аудитор компании «Финансы М»

Бухгалтерский учет в общепите проводки

Бухгалтерский учет в сфере общественного питания

Бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции – является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания . Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации , т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита .

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания , как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд , в которые включаются в качестве компонента овощи . Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке , при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты . Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда ; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению ; показатели пищевого состава и энергетической ценности .

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска . Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья , используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе , ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация . Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации . В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые – естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые – бой , лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства . Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Основными программами для ведения учёта в сфере общественного питания являются:

Sallix Управление бистро, Sallix Управление рестораном – автоматизация Front Office, Back Office, Head Office, т.е. полная автоматизация управленческого учёта на предприятии.

1С:Предприятие 8. Общепит – самая популярная программа в России для ведения бухгалтерского учёта в предприятиях общественного питания. Данным о продажах из Sallix Управление бистро, Sallix Управление рестораном могут быть напрямую выгружены в 1С:Предприятие 8. Общепит.

Бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы подробно разберем бухучет в общепите, его особенности и тонкости, свойственные общественному питанию.

Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общепита, продажу и организацию потребления продукции и товаров с оказанием услуг либо без них, связанных с оказанием услуг общественного питания.

Своеобразность бухгалтерского учета в общепите заключается в основном в особенностях отражения товарных операций. А именно движение продуктов и товаров в кладовой (на складе), движение сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне), отпуск и продажа продуктов и готовой продукции из производства (кухни). В особенностях затрат учреждений общепита и соблюдении доведенных нормативов и уровней относительно потерь и стоимости.

Бухучет товарных операций в организациях общепита зависит от варианта оценки и оформления товаров на складах, в производстве (по покупным или продажным ценам, в стоимостном или количественно-стоимостном измерении и т.д.) и организационно-правовой формы объекта общественного питания, правовых отношений объекта общественного питания с производственными предприятиями, учреждениями образования, принятой формы обслуживания и др.

Независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организации общественного питания, принятой ею учетной политики, порядка расчетов с поставщиками и покупателями для учета товарных операций Типовым планом счетов предусмотрены следующие основные балансовые счета: 20 «Основное производство», 41 «Товары», 42 «Торговая наценка», 44 «Расходы на реализацию», 90 «Реализация».

А теперь, чтоб понять особый ли вид в бухгалтерии учет в общепите, проанализируем его черты.

Бухгалтерский учет в общественном питании особенен тем, что требует характерного оформления движения продуктов и товаров в кладовой (на складе).

Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:

  • покупных (стимость приобретения) – для отражения задолженности поставщику;
  • учетных – для оприходования продуктов и товаров в кладовой.

Учетные цены товаров и продуктов в кладовой в зависимости от принятой учетной политики бывают:

  • покупная (стоимость приобретения);
  • розничная (стоимость приобретения с торговой надбавкой);
  • продажная (розничная стоимость с наценкой).

При выборе способ оценки товарных запасов в кладовой предприятия учитывается организационную структуру, присутствие подразделений, относящихся к разным наценочным категориям, частоту завоза продовольствия и другие условия.

Учет движения товаров на складах (кладовых) предприятий общепита ведется в количественно-стоимостном измерении.

Следующая особенность состоит в отражении движения сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне).

Такой учет на предприятиях общественного питания ведется в стоимостном измерении. Для обобщения информации о расходах кухни общепита предназначен счет 20 «Основное производство» Типового плана счетов бухгалтерского учета. К этому счету общепит вправе открыть субсчет «Общественное питание» и субсчета второго порядка.

При списании сырья, продуктов и товаров, переданных на производство (кухню) общественного питания либо при оприходовании продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, производится формирование и расчет розничной или продажной стоимости.

Еще одна особенность учета в общепите – учет отпуска и реализации продуктов и готовой продукции из производства (кухни).

По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по фактической реализации и по учетным тарифам изготовления.

Согластно принятой учетной политики реализация готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении. В первом случае отпущенные в течение рабочего дня изделия указываются в акте о продаже и отпуске изделий кухни, во втором – в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

Организация общепита должна уделить внимание учету своих расходов.

Расходы, связанные с реализацией товаров, на перевозку изделий, на оплату труда, содержание зданий, сооружений, инвентаря, на хранение, подработку и упаковку товаров, рекламу, другие аналогичные по назначению затраты учитываются на счете 44 «Расходы на реализацию». Часто, общепит ошибочно учитывает расходы на управление на счете 26 «Общехозяйственные затраты». Особенность учета расходов организаций общественного питания как раз и состоит в том, что к управленческим расходам в таких фирмах относятся, связанные с управлением, которые должны учитываться на счете 44 «Расходы на реализацию». Такой учет желательно организовать на отдельном субсчете счета 44 «Расходы на реализацию».

Бухгалтерский учет в общественном питании, как и учет в любой другой сфере, строится в соответствии с требованиями законодательства с обязательным соблюдением установленных норм, относительно общепита – это нормирование потерь хозяйственных принадлежностей и инвентаря, что является также характерной чертой учета в общественном питании.

Сейчас организации вправе определять нормы потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания. Данные нормы можно закрепить в учетной политике.

Говоря об общепите, нельзя забывать еще об одной черте – это регулирование уровня розничных цен или применяемой наценки.

В объектах общественного питания уровень применяемой наценки или уровень розничных цен формируется руководителем, учитывая конъюнктуру рынка (за исключением объектов общественного питания учреждений образования).

Устанавливаемый руководителем порядок установления цен и документального оформления товарных операций зависит от типа объекта, организации на предприятии бухучета, наличия у юридического лица структурных подразделений и т.д. и отражается в учетной политике организации. Наценки, применяемые при устновлении цен на продукцию общепита, должны обеспечивать возмещение издержек обращения объекта по производству, переработке, продаже, организации потребления и досуга посетителей, получение прибыли. Каждая фирма разрабатывают форму реестра розничных цен на продукцию общепита (за исключением товаров, реализуемой в учреждениях образования).

Для обоснования применяемых цен на продукцию общепита в учреждениях общественного питания должны вестись калькуляционные карточки. Форму калькуляционной карточки и обозначение реквизитов, содержащихся в ней, организации разрабатывают .

Все эти особенности, характерные бухгалтерскому учету в общественном питании, позволяют смело заявить: бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета!

Бухгалтерский учет в общепите проводки

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с ЗАО “Сбербанк-АСТ”. Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

Программа разработана совместно с ЗАО “Сбербанк-АСТ”. Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Как правильно организовать в бюджетном учреждении (детском саду) учет продуктов питания в части документального оформления и бухгалтерских проводок?

Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу:
Списание продуктов питания с учета может отражаться бухгалтерской службой бюджетного учреждения на основании Меню-требования (форма 0504202).
Отпуск продуктов питания со склада на кухню может производиться либо на основании Требования-накладной (форма 0504204), либо на основании Меню-требования (форма 0504202)), возврат продуктов питания на склад может осуществляться на основании Требования-накладной (форма 0504204) с пометкой “Возврат”. В учете при этом отражается внутреннее перемещение продуктов питания между складом и кухней.

Обоснование вывода:
Обязательные для применения организациями госсектора формы первичных учетных документов устанавливаются в соответствии с бюджетным законодательством (ч. 4 ст. 9 Федерального закона N 402-ФЗ). В настоящее время организации госсектора обязательно должны применять унифицированные формы:
– требования об оформлении которых предусмотрены Приложениями к приказу Минфина России от 30.03.2015 N 52н;
– установленные правовыми актами уполномоченных органов на основании федеральных законов.
В иных случаях могут применяться формы, разработанные учреждением самостоятельно (порядок их применения и заполнения должен быть предусмотрен учетной политикой).
Особенности документального оформления операций по движению продуктов питания также могут быть предусмотрены ведомственными правовыми актами. Кроме того, организация питания в детском саду должна осуществляться с учетом положений СанПиН 2.4.1.3049-13, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 (далее – СанПиН 2.4.1.3049-13).
Поступление продуктов питания на склад бюджетного учреждения осуществляется в соответствии с товарно-сопроводительными документами. Наряду с указанными документами на продукты питания должны быть в наличии документы, подтверждающие качество и безопасность продукции (удостоверения, свидетельства, сертификаты или декларации о соответствии и т.п.). В случае выявления количественного и качественного расхождения, а также несоответствия ассортимента данным сопроводительных документов поставщика при приемке товаров составляется Акт приемки материалов (материальных ценностей (форма 0504220)).
Отпуск продуктов питания со склада (внутреннее перемещение продуктов питания (например между складом и кухней)) может производиться либо на основании Требования-накладной (форма 0504204), либо на основании Меню-требования на выдачу продуктов питания (далее – Меню-требование (форма 0504202)), которое составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о численности довольствующихся. Во избежание лишнего документооборота бюджетное учреждение может принять решение, что использовать Требование-накладную (форма 0504204) будет в части движения продуктов питания между складом, кухней и наоборот, а Меню-требование (форма 0504202) – в части расхода продуктов питания и в качестве отчетного документа, подготовленного в бухгалтерию для списания продуктов питания с учета. Такой порядок ведения документооборота необходимо будет закрепить в учетной политике учреждения.
Учитывая специфику бюджетного учреждения и п. 15.9. СанПиН 2.4.1.3049-13, детскому саду следует ежедневно составлять меню-раскладку с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Однако стоит обратить внимание на то, что меню-раскладка не является обязательным первичным документом, применяемым в целях ведения бухгалтерского учета.
Возврат продуктов питания на склад может осуществляться на основании Требования-накладной (форма 0504204) с пометкой “Возврат”.
Списание продуктов питания с учета может отражаться бухгалтерской службой бюджетного учреждения на основании Меню-требования (форма 0504202) с учетом его уточнения в течение дня.
После проверки сведения из Меню-требования (форма 0504202) заносятся в ежемесячную Накопительную ведомость по расходу продуктов питания (форма 0504038).
Отметим, что Меню-требование (форма 0504202) может использоваться как в целях отражения внутреннего перемещения продуктов питания между складом и кухней, так и в целях списания продуктов питания с бухгалтерского учета. При этом может сложиться ситуация, когда фактический расход продуктов питания, будет меньше реально отпущенного на кухню со склада. В связи с чем возникнет необходимость корректировок. В целях избежания лишнего документооборота бюджетное учреждение может принять решение, что Требование-накладная (форма 0504204) будет использоваться в части движения продуктов питания между складом, кухней и наоборот, а Меню-требование (форма 0504202) в части расхода продуктов питания и в качестве отчетного документа, подготовленного в бухгалтерию для списания продуктов питания с учета. Такой порядок ведения документооборота необходимо будет закрепить в учетной политике учреждения.
При осуществлении финансово-хозяйственной деятельности бюджетные учреждения руководствуются Инструкцией, утвержденной приказом Минфина России от 01.12.2010 N 157н, а также Инструкцией, утвержденной приказом Минфина России от 16.12.2010 N 174н (далее – Инструкция N 174н). Для учета продуктов питания используются счета:
– 0 105 22 000 “Продукты питания – особо ценное движимое имущество учреждения”;
– 0 105 32 000 “Продукты питания – иное движимое имущество учреждения”.
С возникновением затрат, связанных с приобретением продуктов питания, их фактическая стоимость формируется на счете 106 04. Затем сформированная фактическая стоимость списывается с кредита счета 106 04, и далее их учет осуществляется на счете 105 02. Если дополнительных расходов по приобретению продуктов питания нет, то поступление продуктов питания в бюджетное учреждение можно сразу отражать на счете 105 02.
В соответствии с положениями Инструкции N 174н в бухгалтерском учете бюджетного учреждения операции по учету продуктов питания можно отразить следующими корреспонденциями счетов:
1. Дебет 0 105 Х2 340 *(1) Кредит 0 302 34 730;
– приняты к учету продукты питания на основании товаросопроводительных документов;
2. Дебет 0 105 Х2 340 (склад, МОЛ) Кредит 0 105 Х2 340 (кухня, МОЛ)
– отражен отпуск продуктов питания со склада на кухню (в производство) согласно Требования-накладной (форма 0504204);
3. Дебет 0 105 Х2 340 (кухня, МОЛ) Кредит 0 105 Х2 340 (склад, МОЛ)
– отражен возврат продуктов питания на склад, в связи с уменьшением количества довольствующихся на основании Требования-накладной (форма 0504204) с пометкой “Возврат”;
4. Дебет 0 109 ХХ 272 Кредит 0 105 Х2 440
– списаны израсходованные продукты питания на основании Меню-требования (форма 0504202).

Рекомендуем также ознакомиться со следующими материалами:
– Энциклопедия решений. Учет продуктов питания на складе (в кладовой) госучреждения.
– Энциклопедия решений. Документальное оформление операций по движению продуктов питания (для госсектора).
– Энциклопедия решений. Документальное оформление списания продуктов питания в госучреждении.

Ответ подготовил:
Эксперт службы Правового консалтинга ГАРАНТ
Емельянова Ольга

Контроль качества ответа:
Рецензент службы Правового консалтинга ГАРАНТ
Миллиард Мария

Материал подготовлен на основе индивидуальной письменной консультации, оказанной в рамках услуги Правовой консалтинг.

————————————————————————-
*(1) Если в разрядах 22, 23 номера счета бухгалтерского учета здесь и далее указано “ХХ”, то при формировании бухгалтерских записей должны применяться код группы, код вида синтетического счета объекта учета, соответствующие экономическому содержанию конкретной операции.

© ООО “НПП “ГАРАНТ-СЕРВИС”, 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания “Гарант” и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Все права на материалы сайта ГАРАНТ.РУ принадлежат ООО “НПП “ГАРАНТ-СЕРВИС”. Полное или частичное воспроизведение материалов возможно только по письменному разрешению правообладателя. Правила использования портала.

Портал ГАРАНТ.РУ зарегистрирован в качестве сетевого издания Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзором), Эл № ФС77-58365 от 18 июня 2014 года.

ООО “НПП “ГАРАНТ-СЕРВИС”, 119234, г. Москва, ул. Ленинские горы, д. 1, стр. 77, info@garant.ru.

8-800-200-88-88
(бесплатный междугородный звонок)

Редакция: +7 (495) 647-62-38 (доб. 3145), editor@garant.ru

Отдел рекламы: +7 (495) 647-62-38 (доб. 3136), adv@garant.ru. Реклама на портале. Медиакит

Если вы заметили опечатку в тексте,
выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector